A l’origine, les choux apparaissaient sous différents types et coloris. On pouvait ainsi retrouver des choux-fleurs verts, jaunes ou pourpres et des choux se rapprochant du type brocoli, de couleur vert ou violet. Le travail de sélection des paysans a donné le chou-fleur blanc que nous connaissons, avec une pomme ronde et des fleurettes bien serrées. Il existe ainsi une multitude de variétés de choux-fleurs, selon le terroir et le créneau de production.

Ces légumes de couleur tombés dans l’oubli réapparaissent aujourd’hui sur les étals de nos marchés ou de nos magasins. On peut ainsi retrouver des choux verts, violets ou encore oranges (ce dernier n’étant pas commercialisé par BioBreizh car CMS). Ce pigment naturel présent dans la plante n’altère en aucun cas la qualité gustative du légume, mais contribue à une cuisine originale. Chlorophylle, anthocyane, carotène sont des antioxydants très intéressants puisqu’ils protègent notre santé. Ils nous aident à la défense des cellules de l’organisme.

Le broco-fleur est issu du croisement du brocoli et du chou-fleur. Légume dont l’apparence est la même que celle du chou-fleur, mais dont la couleur et le goût sont semblables à ceux du brocoli. Il contient quant à lui de la chlorophylle, ce qui lui donne sa couleur vert clair, au goût il se rapprocherait plus du brocoli. Ce broco-fleur est issu d’une semence population, il a été sélectionné et multiplié à la ferme.

Plus généralement les choux de couleur sont plus fins et sucrés (moins âcre) que le chou-fleur blanc.

Afin de conserver toutes les valeurs de ce légume, ainsi que sa couleur originale, préférer une cuisson à la vapeur. Conseil : à la cocotte-minute prévoir 4 à 5 min, et au cuit-vapeur 10 min.
Le chou-fleur peut également se consommer cru (source de vitamines C et B9), il mettra de la couleur dans vos apéritifs et salades de crudités.