La pomme de terre appartient à la famille des solanacées. Née sur les terres d’Amérique du Sud, ce tubercule rapporté par les espagnols a mis beaucoup de temps avant de se faire apprécier en France. Au milieu du 19e siècle, les maraîchers de la région parisienne se mirent à produire des pommes de terre primeur, succès qui gagna les régions au climat doux comme la Bretagne, la Provence et l’Aquitaine notamment.
La première pomme de terre est une culture de tunnels. C’est une production fragile et délicate qui nécessite de la part du producteur beaucoup de soin et d’attention. Le tubercule doit être planté dans des conditions optimales, c’est-à-dire un sol exempt de champignon, une terre souple et réchauffée (naturellement biensûr !).
Les premiers sarclages et buttages s’opèrent un mois après la plantation. S’en suivent les phases d’observations des températures, de l’hygrométrie car la culture reste très sensible. L’arrachage se fait manuellement de manière à ne pas abîmer le légume.
A la récolte, on obtient une pomme de terre primeur à l’apparence peleuse, à la peau fine et claire.
On retrouve ensuite la pomme de terre de plein champ, toute aussi délicate et pleine de saveur. Pour exemple, la pomme de terre de l’Ile de Batz pousse dans des terres fertilisées aux algues, un fertilisant naturel, qui donne à la pomme de terre un goût et une saveur unique. Méritant autant d’attention, la pomme de terre de l’Ile est récoltée à la main.
Calendrier des saisonnalités
Fiche Produit
Recette
Risotto de pommes de terreIngrédients
600 gr de pommes de terre bio et primeur (type Starlette)
1 gros oignon
2 échalotes
15 cl de vin blanc
1 litre de fond de légumes
Poivre
Sel
250 gr de lardons fumés
20 gr de beurre
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour 4 personnes
Découper les pommes de terre en cubes de 1 cm et réserver dans l’eau à température ambiante, pour éviter l’oxydation et désamidonner légèrement,
Émincer l’oignon et les échalotes, Fond de légumes à température (à base de cube ou de légumes)
Faire dégraisser les lardons dans une poêle puis réserver,
Faire réduire légèrement le fond de légumes en déglaçant les lardons,
Dans une cocotte faire fondre le beurre et l’huile d’olive, ajouter les oignons et les échalotes, et les faire suer sans les colorer,
Y ajouter les pommes de terre en continuant à remuer,
Ajouter le vin blanc et laisser réduire de ¾,
Ajouter petit à petit le fond de légumes déjà chaud tout en remuant délicatement,
Assaisonner de sel et de poivre à convenance,
Cuisson environ 15 min.
Ajouter les lardons pour les remettre à température,
Parsemer d’herbes fraîches de saison.
Astuce : peut-être servi avec un poisson. En remplaçant le fond végétal par un fond de poissons ou un jus de moule.