Haricot demi-sec

Le haricot « demi-sec » est un haricot blanc à écosser qui aurait été importé d’Amérique du Sud dans les années 20. Il est traditionnellement cultivé dans la région de Paimpol en Bretagne. Les semis se font en avril-mai avec des variétés “fermières”, c’est à dire des variétés sélectionnées et multipliées par les paysans, et transmises de génération en génération au sein de la famille. Le haricot « demi-sec » ou « coco de Paimpol » est facilement reconnaissable à la robe jaune paille et les petites marbrures violettes de sa cosse. Les grains sont blancs, d’une forme ovale presque ronde.

Pour bénéficier de la mention AOP, la production, la transformation et l’élaboration sont réalisées dans une zone géographique déterminée, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier.

En Bio ce sont les mauvaises herbes qui posent les plus de soucis, car le haricot demi-sec se développe lentement, notamment lors de la levée. Les interventions de désherbage manuel sont donc fréquentes. La récolte a lieu lorsque les gousses sont pleines et prennent leur couleur jaune-rouge (demi sec). Le “plumage” désigne l’opération qui consiste à récolter les gousses de haricots. Il est réalisé à la main dans le champ de haricots.
Pour garder de la semence, il faut choisir les plants les plus vigoureux et résistants aux maladies, les arracher quand les gousses sont bien mûres et les suspendre tête en bas dans un endroit sec et ventilé. On peut ainsi ressemer ses propres graines.

En écossant 1 kg de coco de Paimpol ou haricot demi-sec, on obtient 400 à 450 grammes de grains à cuisiner. Il se conservera une semaine au frais et à l’abri de la lumière.
Le haricot demi-sec ne nécessite pas de trempage avant cuisson. Démarrer la cuisson à l’eau froide, elle est rapide, compter 30 à 40 minutes après ébullition.

Calendrier des saisonnalités

Jan. Fév. Mars Avr. Mai Juin Juil. Aout Sept. Oct. Nov. Déc.

Fiche Produit

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Recette

Coco de Paimpol à la tomate

Ingrédients

2 kg de haricots Coco de Paimpol à écosser,
2 oignons rosé de Roscoff,
2 tomates,
2 gousses d’ail,
1 bouquet garni,
1 cuillère à soupe d’huile d’olive,
eau bouillante.

Pour 4/6 personnes

Écosser les haricots Coco de Paimpol.
Passer les tomates 2 min à la vapeur pour les éplucher; ôter les graines. Éplucher ail et oignons. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire dorer les oignons finement émincés. Ajouter les tomates coupées en morceaux. Laisser à feu très vif quelques minutes en remuant. Écraser l’ail, l’ajouter.
Ajouter les haricots. Bien remuer. Ajouter l’eau bouillante de façon à juste recouvrir les haricots. Mettre le bouquet garni. Laisser cuire à feu très doux 45 min environ. Si nécessaire rajouter de l’eau bouillante en cours de cuisson. Saler en fin de cuisson.
Servir avec des galettes de céréales ou des saucisses au Muscadet.

Extraite de “la nouvelle cuisine familiale” de Brigitte Fichaux aux Editions GabriAndre